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汕头这些共同酱料,让简略的美食瞬间有了魂灵!

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河币

业余侠客

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 楼主| 宣布于 2019-5-9 11:38:59

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潮汕美食考究原汁原味,把美食的调味权交给了门客,因而,衍生了潮汕一味美食一味酱的说法。外地人不理解为什么吃潮汕菜时,每上一道菜都会上一碟蘸酱,并且每道菜配的蘸酱都不相同,听说只需潮汕人才知道最佳调配哦~


01沙茶酱
沙茶酱的发音来历于印尼语Satay,在许多当地也被音译为“沙嗲”。马来语satay发音为“sa dei”,在潮汕话中,“dei”与茶的发音很像,而潮汕区域又有强势的茶文化,故而用“茶”字替代,称为“沙茶”。



沙茶酱传入我国今后,因为地域的差异性,人们对其进行了口味上的改进,潮汕沙茶酱可谓是“后发先至”,制造工序繁复、原材很多,先把油炸的花生米磨成末状,然后用熟花生油、花生酱和芝麻酱把花生米末调稀,参加煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱等多种资料和香料,佐以生抽、白糖、辣椒油等用文火炒透,冷却后盛入酱坛内方成。
所以,现在人们说到沙茶酱,更多的便是指潮汕出品的沙茶酱。沙茶也由此成为潮汕酱猜中的“百搭之王”,在潮汕美食中处于不行或缺的位置。




在潮汕,沙茶酱简直是全能的。除了用来作为牛肉火锅的蘸酱,还能够拌面、拌饭、拌干粿,炒牛肉......关于潮汕人来说,沙茶酱的味道也是家园的味道。
02普宁豆酱
说起普宁豆酱,潮汕人是再了解不过了,这是一种简直在每家每户的厨房都能见到的调味品。民间撒播的《潮汕特产歌》中有:“普宁知名好豆酱,新亨知名老菜脯。”由此可见普宁豆酱名望之大。



很早以前,普宁县民各家各户就有自行酿造豆酱的传统,作为做菜调味佳品或作每日三餐杂咸等,明代中期,普宁置县。之后,人们便把豆酱加上“普宁”两字,称“普宁豆酱”,渐渐约定俗成。2009年,普宁豆酱制造技艺项目列入广东省人民政府发布的第三批省级非物质文化遗产名录。
在潮菜中,普宁豆酱简直是不行短少的佐料,比方“鱼饭”,在碟子里蘸上一点豆酱再吃,那味道端的叫绝,用潮人常说的“醇香”和“鲜甜”来描述比较恰当。但是这种“香”不是花香的那种香,而是共同的“酱香”;这种“甜”不是蜜糖的那种甜,而是共同的“甘美”。



不仅仅是做蘸料,普宁豆酱也能够用于烹饪,蒸鱼、炒田螺、焖苦瓜……简直无所不能。闻名的普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨等,都离不开普宁豆酱。春菜、蕹菜、萝卜苗等,在煮熟后加点豆酱味道更佳。以普宁豆酱腌制各种酱菜,如腌白萝卜、嫩姜等,是非常地道的小菜,用以送粥是非常开胃的。
03鱼露
鱼露与菜脯、咸菜并称为“潮汕三宝”,它是一种发酵类食品。听说早在宋末,潮汕渔民就把加工咸鱼时排出的鱼汁独自搜集、储藏、煮制,成为一种甘旨的调味品,这便是鱼露的“前身”。而如今的鱼露,是以海产杂鱼和江河小鱼为质料,经加盐腌渍自溶、酶解,经提炼、精制而成。



在潮汕,人们更喜爱叫它“腥汤”——意为带有新鲜鱼腥味的汤汁。鱼露与其他调料的复合度很高,不管是酱油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉,和鱼露谐和起来都不抵触。



也许没有哪个当地,像潮汕人这样将鱼露用的如此变化无常:一是用作酱碟,撒入胡椒粉,用来蘸米粉汤里的鲜肉片、配潮汕特有的煎蚝烙、就连吃“那哥鱼”这种极腥的小鱼还要害上“腥汤”,味道却反而更鲜美;二是用作调味,潮汕仍有许多家庭没有运用食盐的习气,而是用鱼露替代。潮人烹海鲜河鲜调味时,也好用鱼露,半匙鱼露下汤,登时一锅生动,美味四溢!
04橄榄菜
橄榄菜在潮汕酱猜中应该是较为知名的,制造需经八道工序:先选用碧绿丰盈的鲜橄榄,以水浸之,去其苦涩,再以香醇花生油和盐重复番炒,尽取香馥之味,留其宝贵橄榄油成份,参加精选芥菜叶,并操控不同火候,渐渐搅伴,榄汁、香油渐渗其间,使其逐步漆黑亮泽。经十个小时以上的文火折磨,佐以香料,方制成滑润爽口的橄榄菜。



橄榄菜一般直接食用,是白粥、白米饭、面条、馒头的首选调配好菜,尽管橄榄菜归于杂咸系列,身世难言尊贵,质料也并不杂乱,但精约中却凸显着潮汕人在日子的大智慧和对待天然的圆融心态。
05韭菜盐水
潮汕经典小吃炸豆干,表面看来金黄焦脆,内中却白而嫩滑,豆的幽香和甜味是卤水豆腐特有的,尝之又脆又软。在吃炸豆干时,必需求配上一小碟DIY的韭菜盐水来去除炸过食物的热气。



一小碗明澈的盐水,配上细细剁成末的新鲜韭菜,给轻炸好的老豆腐块佐味,进口时冰凉淡淡的咸味裹着香脆的热气,酥香外皮、细嫩豆腐、新鲜韭菜三者融为一体。
06金桔油
假如吃清蒸龙虾或许白灼海鲜,一般选用金桔油,金橘油其实跟油一点联络也没有,是用金桔汁、白糖和盐一同熬制出来的相似果酱相同的酱料,有诱人的琥珀色泽,粘稠似蜂蜜,吃起来清甜并伴有清醇的橘香味。



大凡选用炸的烹调办法的潮菜,其酱碟往往也离不开橘油,例如在吃经典小吃炸虾枣的时分,潮汕人就习气蘸一些桔油,外脆内软的虾枣,蘸上点甜略带酸的桔油,能够有用的减轻油腻感。
07蒜蓉醋
配潮州闻名的卤水菜肴的最佳伙伴一定是蒜蓉醋。地道的蒜蓉醋会用白色或浅粉色的潮汕糯米醋,这种醋酸味柔软,略带一点甜味,还可略加一丁点糖或辣椒,与蒜蓉调配就成了潮汕家庭最常见的酱料。



潮汕菜馆常见的卤水拼盘,不管卤鹅、卤鸭、卤肉、卤猪脚等等皆可蘸蒜泥醋,榜首能够助消化,第二顺口,第三能够解腻。
08南姜醋
在粤菜的专业烹饪术语中,有一种被称为潮州姜的料头,那便是南姜。所谓料头,简略说便是用来炝锅起香增味的食材,比方中餐的蒜头或西餐的洋葱。就一道菜肴的色香味来说,料头往往起着极要害的效果。



南姜尽管与生姜相同为多年生草本植物,但质地坚韧,纤维木质化显着,食用时往往要用石臼加盐锤成细末,这便是南姜麸了。南姜麸能够晒成干品运用,但即锤鲜食的味道才浓郁。将南姜麸加白醋和白糖,称为南姜醋,是潮菜常见的酱料,多用于牛羊猫狗等膻臊味较浓的肉食。
09梅膏酱
有一首叫《正月桃花开》的潮汕歌谣,叙述一位伪装怀孕的妇女,在一年中各个月份最想吃到的食物,歌词中说到一种叫“青梅槌白糖”的风俗食物,指的便是这梅膏酱。
潮汕、梅县、福建上杭一带出产肉厚核小的青梅,但因为青梅不易保存,所以潮汕人多把青梅加盐和糖腌制成好像果酱相同浓稠爽滑的梅膏酱。



一份完美的梅膏酱应该是色彩天然橙黄,无沉淀;色泽亮光丰满,不污浊;香气酸甜适中,不冲鼻;酸梅果肉清晰可见,回味浓郁,流动性好;吃起来甜中带酸,新鲜新鲜的梅味丰满得似乎触手可及。



梅膏酱用作佐料的时分,常与干炸果肉、炸虾枣蟹枣等油炸菜式相调配,梅膏酱也可作为调料运用,比方清蒸排骨和红焖海参等,不过往往是与酱油、香豉、绍酒和芝麻酱等调料混合运用。别的,梅膏酱有一个极品调配,便是烧鹅——烧鹅的皮烘烧的酥脆,夹起一块蘸点酱,梅香四溢,酸甜可口,没有一点油腻感,人世极品。
010蒜头朥/葱珠朥
“朥”在潮汕方言里,是猪油的意思,潮州人喜爱用猪油来炸蒜泥,慢火炸至金黄色就成为“蒜头朥”,是调味的妙品。
猪油放上葱花还可炸成“葱珠朥”,新鲜的葱花在热朥中均匀煎炸至焦黄,关火后运用余温将两者的香气完全混合交融,可口开胃,是调味法宝。



潮汕菜真是和蒜头朥各样调配。不管是炒青菜、肉类、海鲜,“蒜头朥”一放,菜就好吃多了,甚至能吃出肉味来;不管是海鲜汤、肉菜汤,仍是粿条汤、米粉汤、面汤,只需是汤,都少不了它,立马让汤喷香扑鼻,光闻着都垂涎欲滴!
011辣椒酱
潮汕辣椒酱跟其他当地的辣椒酱非常不同,它不会很辣,反倒以咸、香著称,秉承着潮汕清淡的特征,还能适可而止的带出食物本来的鲜美。不管什么食物,都能够拿它来调配,绝无喧宾夺主之忧。



最地道的吃法仍是配肠粉吃,在重量十足的肠粉中浇上店家秘制的酱油,再增加适量辣椒酱、菜脯粒,那味道,似乎是把整个潮州都吃到肚子里。


来历:汕头美食荟声明:本文不代表咱们的观念,仅供读者参阅。文章版权归原作者一切,如有侵权,请联络咱们进行删去。

      
分明不相干的、也会在心中拐好几个弯

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沙发
宣布于 2019-5-9 11:49:00
看着这些酱料,口水就止不住了
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河币

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板凳
宣布于 2019-5-9 11:50:01
本来沙茶是沙爹的变种
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业余侠客

爱国、自傲、敢言、骄傲。

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宣布于 2019-5-15 09:34:12
不错不错
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宣布于 2019-5-24 12:14:31 来自手机河畔
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宣布于 2019-7-1 22:52:01 来自手机河畔
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宣布于 4 天前 来自手机河畔
又是短缺,对蒜头油的表述不精确。葱珠油,用葱白爆香至金黄色,落时是将爆香过的葱白带飘出香味的油一同参加菜肴,因蒜蓉爆香后有必要油与金黄色蒜头酥别离,用时也有仅下蒜头酥,也有只用炸过带香的油,当然也就有油与蒜头酥一同用,起到增香效果,文中有点夸张蒜头酥、油,葱珠油效果。
这个人很懒,什么也没留下

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