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汕头这些独特酱料,让简单的美食瞬间有了灵魂!

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河币

业余侠客

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 楼主| 发表于 2019-5-9 11:38:59

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潮汕美食讲究原汁原味,把美食的调味权交给了食客,因此,衍生了潮汕一味美食一味酱的说法。外地人不理解为什么吃潮汕菜时,每上一道菜都会上一碟蘸酱,而且每道菜配的蘸酱都不一样,据说只有潮汕人才知道最佳搭配哦~


01沙茶酱
沙茶酱的发音来源于印尼语Satay,在很多地方也被音译为“沙嗲”。马来语satay发音为“sa dei”,在潮汕话中,“dei”与茶的发音很像,而潮汕地区又有强势的茶文化,故而用“茶”字代替,称为“沙茶”。



沙茶酱传入中国以后,由于地域的差异性,人们对其进行了口味上的改良,潮汕沙茶酱可谓是“后来居上”,制作工序繁复、原材众多,先把油炸的花生米磨成末状,然后用熟花生油、花生酱和芝麻酱把花生米末调稀,加入煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱等多种材料和香料,佐以生抽、白糖、辣椒油等用文火炒透,冷却后盛入酱坛内方成。
所以,如今人们提到沙茶酱,更多的就是指潮汕出品的沙茶酱。沙茶也由此成为潮汕酱料中的“百搭之王”,在潮汕美食中处于不可或缺的地位。




在潮汕,沙茶酱几乎是万能的。除了用来作为牛肉火锅的蘸酱,还可以拌面、拌饭、拌干粿,炒牛肉......对于潮汕人来说,沙茶酱的味道也是家乡的味道。
02普宁豆酱
说起普宁豆酱,潮汕人是再熟悉不过了,这是一种几乎在每家每户的厨房都能见到的调味品。民间流传的《潮汕特产歌》中有:“普宁出名好豆酱,新亨出名老菜脯。”由此可见普宁豆酱名气之大。



很早以前,普宁县民各家各户就有自行酿制豆酱的传统,作为做菜调味佳品或作每日三餐杂咸等,明代中期,普宁置县。之后,人们便把豆酱加上“普宁”两字,称“普宁豆酱”,慢慢约定俗成。2009年,普宁豆酱制作技艺项目列入广东省人民政府公布的第三批省级非物质文化遗产名录。
在潮菜中,普宁豆酱几乎是不可缺少的佐料,譬如“鱼饭”,在碟子里蘸上一点豆酱再吃,那味道真个叫绝,用潮人常说的“醇香”和“鲜甜”来形容比较恰当。然而这种“香”不是花香的那种香,而是独特的“酱香”;这种“甜”不是蜜糖的那种甜,而是独特的“甘美”。



不仅仅是做蘸料,普宁豆酱也可以用于烹饪,蒸鱼、炒田螺、焖苦瓜……几乎无所不能。著名的普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨等,都离不开普宁豆酱。春菜、蕹菜、萝卜苗等,在煮熟后加点豆酱味道更佳。以普宁豆酱腌制各种酱菜,如腌白萝卜、嫩姜等,是非常地道的小菜,用以送粥是十分开胃的。
03鱼露
鱼露与菜脯、咸菜并称为“潮汕三宝”,它是一种发酵类食品。据说早在宋末,潮汕渔民就把加工咸鱼时排出的鱼汁单独收集、贮藏、煮制,成为一种美味的调味品,这便是鱼露的“前身”。而现今的鱼露,是以海产杂鱼和江河小鱼为原料,经加盐腌渍自溶、酶解,经提炼、精制而成。



在潮汕,人们更喜欢叫它“腥汤”——意为带有新鲜鱼腥味的汤汁。鱼露与其他调料的复合度很高,无论是酱油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉,和鱼露调和起来都不冲突。



兴许没有哪个地方,像潮汕人这样将鱼露用的如此变化多端:一是用作酱碟,撒入胡椒粉,用来蘸米粉汤里的鲜肉片、配潮汕特有的煎蚝烙、就连吃“那哥鱼”这种极腥的小鱼还要点上“腥汤”,味道却反而更鲜美;二是用作调味,潮汕仍有许多家庭没有使用食盐的习惯,而是用鱼露代替。潮人烹海鲜河鲜调味时,也好用鱼露,半匙鱼露下汤,顿时一锅生动,鲜味四溢!
04橄榄菜
橄榄菜在潮汕酱料中应该是较为出名的,制作需经八道工序:先选用碧绿丰润的鲜橄榄,以水浸之,去其苦涩,再以香醇花生油和盐反复番炒,尽取香馥之味,留其珍贵橄榄油成份,加入精选芥菜叶,并控制不同火候,慢慢搅伴,榄汁、香油渐渗其中,使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬,佐以香料,方制成滑润爽口的橄榄菜。



橄榄菜一般直接食用,是白粥、白米饭、面条、馒头的首选搭配佳肴,虽然橄榄菜属于杂咸系列,出身难言高贵,原料也并不复杂,但简约中却凸显着潮汕人在生活的大智慧和对待自然的圆融心态。
05韭菜盐水
潮汕经典小吃炸豆干,外表看来金黄焦脆,内里却白而嫩滑,豆的清香和甜味是卤水豆腐特有的,尝之又脆又软。在吃炸豆干时,必须要配上一小碟DIY的韭菜盐水来去除炸过食物的热气。



一小碗清澈的盐水,配上细细剁成末的鲜嫩韭菜,给轻炸好的老豆腐块佐味,入口时冰凉淡淡的咸味裹着香脆的热气,酥香外皮、细嫩豆腐、清新韭菜三者融为一体。
06金桔油
如果吃清蒸龙虾或者白灼海鲜,一般选用金桔油,金橘油其实跟油一点关系也没有,是用金桔汁、白糖和盐一起熬制出来的类似果酱一样的酱料,有诱人的琥珀色泽,粘稠似蜂蜜,吃起来清甜并伴有清醇的橘香味。



大凡采用炸的烹调方法的潮菜,其酱碟往往也离不开橘油,例如在吃经典小吃炸虾枣的时候,潮汕人就习惯蘸一些桔油,外脆内软的虾枣,蘸上点甜略带酸的桔油,可以有效的减轻油腻感。
07蒜蓉醋
配潮州著名的卤水菜肴的最佳搭档一定是蒜蓉醋。地道的蒜蓉醋会用白色或浅粉色的潮汕糯米醋,这种醋酸味柔和,略带一点甜味,还可略加一丁点糖或辣椒,与蒜蓉搭配就成了潮汕家庭最常见的酱料。



潮汕菜馆常见的卤水拼盘,无论卤鹅、卤鸭、卤肉、卤猪脚等等皆可蘸蒜泥醋,第一可以助消化,第二顺口,第三可以解腻。
08南姜醋
在粤菜的专业烹饪术语中,有一种被称为潮州姜的料头,那就是南姜。所谓料头,简单说就是用来炝锅起香增味的食材,比如中餐的蒜头或西餐的洋葱。就一道菜肴的色香味来说,料头往往起着极关键的作用。



南姜虽然与生姜一样为多年生草本植物,但质地坚韧,纤维木质化明显,食用时往往要用石臼加盐锤成细末,这就是南姜麸了。南姜麸可以晒成干品使用,但即锤鲜食的味道才浓郁。将南姜麸加白醋和白糖,称为南姜醋,是潮菜常见的酱料,多用于牛羊猫狗等膻臊味较浓的肉食。
09梅膏酱
有一首叫《正月桃花开》的潮汕民谣,讲述一位假装怀孕的妇女,在一年中各个月份最想吃到的食物,歌词中提到一种叫“青梅槌白糖”的民俗食物,指的就是这梅膏酱。
潮汕、梅县、福建上杭一带出产肉厚核小的青梅,但由于青梅不易保存,于是潮汕人多把青梅加盐和糖腌制成如同果酱一样浓稠爽滑的梅膏酱。



一份完美的梅膏酱应该是颜色自然橙黄,无沉淀;色泽光亮饱满,不浑浊;香气酸甜适中,不刺鼻;酸梅果肉清晰可见,回味浓郁,流动性好;吃起来甜中带酸,新鲜清新的梅味饱满得仿佛触手可及。



梅膏酱用作佐料的时候,常与干炸果肉、炸虾枣蟹枣等油炸菜式相搭配,梅膏酱也可作为调料使用,比如清蒸排骨和红焖海参等,不过往往是与酱油、香豉、绍酒和芝麻酱等调料混合使用。另外,梅膏酱有一个极品搭配,就是烧鹅——烧鹅的皮烘烧的酥脆,夹起一块蘸点酱,梅香四溢,酸甜可口,没有一点油腻感,人间极品。
010蒜头朥/葱珠朥
“朥”在潮汕方言里,是猪油的意思,潮州人喜欢用猪油来炸蒜泥,慢火炸至金黄色就成为“蒜头朥”,是调味的妙品。
猪油放上葱花还可炸成“葱珠朥”,新鲜的葱花在热朥中均匀煎炸至焦黄,关火后利用余温将两者的香气彻底混合融合,可口开胃,是调味法宝。



潮汕菜真是和蒜头朥百般搭配。无论是炒青菜、肉类、海鲜,“蒜头朥”一放,菜就好吃多了,甚至能吃出肉味来;不管是海鲜汤、肉菜汤,还是粿条汤、米粉汤、面汤,只要是汤,都少不了它,立马让汤喷香扑鼻,光闻着都垂涎欲滴!
011辣椒酱
潮汕辣椒酱跟其他地方的辣椒酱十分不同,它不会很辣,反倒以咸、香著称,秉承着潮汕清淡的特色,还能恰到好处的带出食物原本的鲜美。不管什么食物,都可以拿它来搭配,绝无喧宾夺主之忧。



最地道的吃法还是配肠粉吃,在分量十足的肠粉中浇上店家秘制的酱油,再添加适量辣椒酱、菜脯粒,那滋味,仿佛是把整个潮州都吃到肚子里。


来源:汕头美食荟声明:本文不代表我们的观点,仅供读者参考。文章版权归原作者所有,如有侵权,请联系我们进行删除。

      
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河币

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沙发
发表于 2019-5-9 11:49:00
看着这些酱料,口水就止不住了
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河币

新手实习

板凳
发表于 2019-5-9 11:50:01
原来沙茶是沙爹的变种
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发表于 2019-5-15 09:34:12
不错不错
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发表于 2019-5-24 12:14:31 来自手机河畔
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发表于 2019-7-1 22:52:01 来自手机河畔
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发表于 4 天前 来自手机河畔
又是欠缺,对蒜头油的表述不准确。葱珠油,用葱白爆香至金黄色,落时是将爆香过的葱白带飘出香味的油一起加入菜肴,因蒜蓉爆香后必须油与金黄色蒜头酥分离,用时也有仅下蒜头酥,也有只用炸过带香的油,当然也就有油与蒜头酥一起用,起到增香作用,文中有点夸大蒜头酥、油,葱珠油作用。
这个人很懒,什么也没留下

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